《图解药膳养生大全》焦明耀，李菲编著|(epub azw3 mobi pdf)电子书下载-云顶国际集团

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图书名称：《图解药膳养生大全》

【作　者】焦明耀，李菲编著

【页 数】 230

【出版社】 北京：中医古籍出版社 , 2018.01

【isbn号】978-7-5152-1644-7

【分 类】食物疗法-图解

【参考文献】 焦明耀，李菲编著. 图解药膳养生大全. 北京：中医古籍出版社, 2018.01.

图书封面：

图书目录：

《图解药膳养生大全》内容提要：

本书所选药膳方剂，既有古方，又有创新方，每个配方都根据药食性味、功能、特点等，进行了科学配伍，既可预防治疗疾病，又强身保健康，还能品味美味佳肴。本书知识性与实用性并重，重点突出，深入浅出，图文并茂，既有传统中医药学的内涵，又有现代科学膳食之精华，希望本书能为我国人民的健康长寿做出了重要贡献。

《图解药膳养生大全》内容试读

绪论：药膳的基本知识

》什么是药膳

粳米汤”，《金匮》中记载了“当归羊肉汤”经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今

药膳是以药物和食物为原料，经过烹

天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的

饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

保健方法。现代营养学的研究又大大推进

它是中国传统医学知识与烹调经验相结合

了药膳的发展。其特点是以中医理论为基

的产物。它“寓医于食”，既将药物作为

础，将中药材经过严格的加工，与传统烹

食物，又将食物赋以药用，药借食力，食

饪原料结合而烹制成的可口菜肴，在进餐

助药威，既具有营养价值，又可防病治病、

的同时起到治病养身的作用。

保健强身、延年益寿。因此，药膳既不同

药膳在中国源远流长，历来有“药补

于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，不如食补”之说，其取材广泛，用料考究，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选食。它可以使食用者得到美食享受，又在

取入食的药材一般以植物性原料居多，经

享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治

过前期加工，去除异味而后方可使用。在

疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，配料时一般因人而异，根据就餐者各人不不但是一门科学，更可以说是一门艺术。

同的生理状况配以不同的药材，以达到健

药

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代

身强体、治病疗伤的功用。有助于防病治

膳

养

所称的功能性食品。中药与食物相配，就

病及疾病康复

能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”全

为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌

》药膳的特点

于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功

药膳是中医饮食保健的一大特色。药

能性食品，也可以说它是中药的一种特殊

膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优

的、受人们喜爱的剂型。

越，并具有鲜明的特点：

药膳在中国菜中独具特色，萌芽于春

1.药膳以中医学理论为基础，注重辨

秋战国时期，如《内经》中记载了“半夏

证用料。如气虚的，当用补气药膳；血虚的当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙

2.食物的选择突出本草学理论的特点。根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质的食品，如预防中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等。而寒性疾病则选择具有温

热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。

3.药膳以传统的烹调技术为手段，通过蒸、煮、炖等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。

4.药膳以辅助治病、保健和强身为目的。与治病服药不同，它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质辅助药物发挥疗效。对于无病之人，

如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。

药膳还可以起到防病强身的作用。

茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。

》药膳的分类

蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂

药膳一般按原料的性质和制作方法致

蜜或白糖而制成。

大致可分为以下几类：

米面食类：以米、面粉为基本原料，

药膳的基本知识

制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子

》药膳的应用原则

馄饨等各种饮食。

菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制

药膳具有丰富饮食、保健养生、治病

成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜

防病等多方面的作用，在应用中应遵循一

等各种食品。

定的原则，不应滥用。应正确对待药膳与

粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，

药物的关系。药物是去病救疾的，见效快，

加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮

重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，

成的半流体饮食。

重在养与防。食物疗法不能代替药物疗法，

糕点类：此类药膳是按糕点的制作方

但是药膳在保健、养生、康复中占有重要

法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏」

的地位，尤其是慢性病、老年病，还有部

核桃酥等。

分妇、儿疾病能在享受美味的同时，得到

汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原

保养调理与治疗。中医治病方法很多，如

料为主，煮、炖、煲而成的较稠厚的汤液。

药物、食疗、针灸、按摩、气功、心理、音乐、

饮料类：将药物和食物浸泡与压榨，

药浴等，各有所长，各有不足，应视具体

煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。

人与病情而选定合适之法，不可滥用。

2

药膳要有针对性，针对不同疾病、疾病的不同阶段，采用不同的药膳，对症立方用膳。

因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意

沸后改用文火熬至汁稠块烂的烹制方法。

思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒

熬的具体操作方法：将原料用水涨发后，

冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避

择去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先

图

开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。解

注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸

因人用膳：人的体质、年龄不同，用

药

后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即

药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选

可。熬的时间比炖的时间更长，一般都在

养

择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，

3小时以上，多适用于烹制含胶质重的原

用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活全

料。此法所制药膳的特点是汁稠味浓。如

血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

冰糖银耳汤。

因地而异：不同的地区，气候条件

炒

生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多

药膳的炒法，一般先将药物提取成

温燥辛辣有的地处寒冷饮食多热而滋腻，

定比例的药液，然后再加入食物中一起炒

而南方的某些地区饮食多清凉甘淡，在应

制。具体的操作方法：可以先用药液调拌

用药膳选料时应注意。

食物或将药液直接加入锅内和成膳后勾汁等方法。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，烧至温度合适，下入原料

》药膳的制作工艺

用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可

熬

以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多

药膳的熬法是将药物和食物经初加工

采用在临起锅时勾汁加入，以保持其气味

炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧。芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒

4

熟炒、滑炒、干炒。

注入清水，放入调料置于武火上烧开撇去

生炒：生炒的原料不上浆，先将食物

浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。

和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另迅速颠翻几下，断生即好。如生煸枸杞。

将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分

熟炒：先把食物加工成半生不熟或全钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻

改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在

炒几下即成，其法所制药膳特点是鲜香入

2~3小时。其法所制药膳特点是质地软

味。如解暑酱色兔。

烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等。

滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、

烤

片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后放入武火热油的锅里迅速划散翻炒，兑汁

药膳的烤法，是将经过初加工后的食

投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑

物，先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其渗

绪论

嫩香鲜，如杜仲腰花的制法。

干炒：将食物和药物经刀工切制后，

透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点味

再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的

厚气香。

药膳的基本知识

油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调

卤

料同炒，汁尽起锅。本法所制药膳特点干

药膳的卤法，是将经过初加工后的食

香脆嫩，如枸杞肉丝。

物，先按一定的方式与药物相结合后，再

炖

放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其渗

药膳的炖法是将药物和食物同时下锅

透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点味厚气香。

卤汁的配制：沸水10公斤、酱油2.5公斤、黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上药物配齐后，装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤

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煨

药膳的煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。煨的具体操作方法有两种：一种是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其法所制药膳的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。

学衫婆紧第

另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法，即将所要烹制的药物和食物预先经过一定

制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁

的方法处理之后，再用阔莱叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将

每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，

其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如川椒煨梨、

图

可适时加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。

黄精煨肘等。

焖

药

药酒

膳

药膳的焖法是先将药物和食物用油炝

生

加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方

药酒是指药物用白酒浸制成的澄清液

大全

法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干

体制剂。主要是使药物之性借酒的力量遍

净，切成小块，烧热锅倒入油炼至油温适

布到身体的各个部位，多用于治疗风湿痹

度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料

痛以及气滞血瘀之证。具体操作方法：先

汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制

将药物适当粉碎后，加入白酒用浸渍法、渗滤法或其他适宜方法制备成酒剂，再经

药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、

静置、澄清、过滤、分装而成。有的在澄

参芪鸭条等。

清后还要加入冰糖或蜂蜜调味。目前，药

烧

膳餐厅大都采用浸泡法。工业生产上一般

药膳的烧法，一般是先将食物经过煸、

采用渗滤法制取。如人参枸杞酒、三蛇酒。

煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再

饮料

加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制药膳特点

保健饮料是指以药物、水、糖为原料

汁稠味鲜。如参杞红烧熊掌的制法。注意

制作的水溶剂。它具有一定的保健治疗作

掌握好汤或清水适量，一次加足，避免烧

用，同时又有退凉解渴，清心润燥的作用。具体操作方法：先将药物择净，适当粉碎

干或汁多。

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···试读结束···